Справжня краківська ковбаса: покроковий рецепт приготування на Великдень

Від /

Краківська ковбаса: технологія та рецепт

Пропонуємо ознайомитися з рецептом приготування краківської ковбаси.

Склад:

  • Свинина – 400 гр
  • Грудинка свиняча – 300 гр
  • Яловичина – 300 гр
  • Нітритна сіль (0,5-0,6% нітриту натрію) – 20 гр
  • Суміш спецій для краківської ковбаси
  • Оболонка свинячі/яловича 40-46 мм (на фото оболонка яловича кишка 46+)

Технологія приготування:

  1. Яловичину та свинину засолити шматочками на 1-2 години перед переробкою.
  2. Свинячу грудинку нарізати кубиками 10-12 мм та підморозити.
  3. М’ясо перекрутити на дрібних гратах (2-4 мм) й охолодити в морозильнику протягом 30 хвилин, температура не повинна перевищувати 10-12°C.
  4. Додати суміш спецій для краківської ковбаси і ретельно вимісити фарш протягом 10 хвилин, знову ж таки, не перевищуючи температуру 10-12°C.
  5. У вимішаний фарш внести нарізану грудинку і добре перемішати, не перевищуючи зазначену температуру.
  6. Укладати фарш у холодильник на 2 години.
  7. Набити кишки фаршем за допомогою ковбасного шприца.
  8. Укласти в холодильник на осадку на 12 годин.
  9. Вивісити на отеплення протягом 4 годин при кімнатній температурі.

Термообробка:

  1. При 60°C до 30°C всередині батона.
  2. При 90°C до 60°C всередині батона.
  3. При 80°C з окропом у піддоні до 68°C всередині.
  4. Після термообробки охолодити в проточній воді.

Також пропонуємо переглянути інші рецепти:

Прокрутка до верху