Спрощена версія для бідних: варена ковбаса замінила раків, а один з видів літніх супів взагалі зник з повсякденного вжитку. Щоліта в українських ресторанах та соціальних мережах виникає одна й та сама дискусія: чи є окрошка українською стравою? Деякі вважають її “споконвічно нашою”, інші — суто російською. Але якщо заглянути в старі кулінарні книги XIX–початку XX століття, стає очевидним, що українська традиція холодних супів була набагато багатшою, а сама окрошка є радше пізньою та спрощеною версією, нав’язаною Радянським Союзом.
Холодні супи на території України були популярні задовго до радянської окрошки. У старих рецептурниках можна знайти холодники на буряковому квасі, хлібному, навіть огірковому, сметані, сироватці, а також фруктові й ягідні “зимні зупи”. Оксана Хмара, засновниця проєкту “Авторська кухня українська”, зазначає, що в майже кожній кулінарній книзі, виданій в Україні у XIX–XX століттях, можна знайти рецепти холодника.
Цікавим є рецепт Осипи Заклинської з книжки “Нова кухня вітамінова” 1928 року. Її холодник готувався з варених буряків, квашених огірків, щавлю, кислого молока або сметани, зелені, яєць і бурякового квасу. Марія Марцішевська у “Кухарці шляхетній” 1859 року прямо використовувала назву “Холодник литовський, або холодник український”. Ця страва також була популярною в Литві, де холодний суп є фірмовою стравою. Її рецепт також базувався на буряках, щавлі, сметані та буряковому квасі, але доповнювався раковими шийками, холодним м’ясом чи рибою.
Проєкт “Авторська кухня українська” спільно з видавництвом УКУ перевидали одну з книг Марії Марцішевської “Сухі конфітури способом київським” у 2025 році, до якої увійшли також вибрані рецепти з її книги “Кухарка шляхетна”.
У книзі “Страви й напитки на Україні” З. Клиновецької, виданій у 1913 році в Києві та Львові одночасно, знаходимо ще більш розкішний рецепт: “Зварить сотню добрих раків, почистить шийки. Ніжки й тельбухи покласти окремо, шкурки дрібно потовкти, підливаючи сировцем і маслом з маслин, скласти докупи у макотру, або черепяну миску, налить 3 пляшки сирівцю, щоб укрив всі шкурки…”. Важливо зазначити, що в рецепті використовують оливкову олію, продукт, який майже зник з ужитку за часів СРСР.
Оксана Хмара пояснює, що те, що сьогодні називають “квасом”, колись мало інше значення. Зокрема, згаданий у рецептах сирівець — це житній квас у нашому сучасному розумінні, а просто квас — це заквашені буряки. За словами Хмари, традиція закислювати борщ і холодні супи буряковим квасом частково збереглася на заході України, зокрема у різдвяній кухні.
Спрощена версія для бідних: еволюція окрошки
Сучасна окрошка зазвичай асоціюється зі сметаною або хлібним квасом. Але історичні рецепти демонструють значно ширшу культуру кислих основ. У українських кулінарних виданнях XIX століття регулярно зустрічаємо “холодник”, “ботвинку”, “студені юшки”, “зимні зупи”. Це важливий момент, оскільки сама назва “окрошка” закріпилася значно пізніше — вже в радянський період, коли кухню підганяли під російську мову.
Оксана Хмара називає окрошку “спрощеною версією холодника”. За її словами, у радянський час складніші рецепти поступово спрощувалися: ракові шийки, телятина чи каплун зникали, а натомість з’являлася варена ковбаса. “Спершу був холодник, з якого вже трансформація сталась в окрошку”, — зазначає дослідниця. Вона додає, що в радянські часи “зросійщена калька окрошка” фактично витіснила старі локальні назви. Ідеться не тільки про назву.
У радянській системі громадського харчування рецепти уніфікувалися через збірники ГОСТів та “Книгу о вкусной и здоровой пище”. Складні локальні варіанти страв поступово витіснялися простішими й дешевшими. Так сталося і з холодними супами. Регіональні рецепти з буряковим квасом, сезонною зеленню, ботвиною чи кисляком поступово поступилися універсальній “окрошці”. Саме в радянський час ця страва почала масово сприйматися як “типова” та “російська”. “Все це — ідеологія, і все це до цього часу працює”, — підкреслює Оксана Хмара.
Саме через це сьогодні багато людей сприймають як “російські” страви, які насправді були поширені значно ширше — в Україні, Литві, Польщі та Білорусі. “Окрошка — це той самий випадок, як і багато інших русизмів, які вкорінилися і в лексиконі, і в кухні”, — зазначає Оксана Хмара.
Окрім бурякових чи сметанних холодників, українська кухня знала десятки інших холодних супів, які сьогодні майже зникли. Перед Першою світовою війною на Галичині були популярні фруктові “зимні зупи”. У книзі Ольги Франко (невістки Івана Франка) є холодні супи з яблук, груш, порічки, малини, вишень, суниць, слив, ожини, бузини та навіть лимону. Вийшла книга другом у 1929 році.
“Натерти шкірку з 2 лимонів, потовкти з цукром і залити 1 л молока, змішаного з 1/2 л вершків. Тоді витиснути сік з 2 лимонів і збивати суміш протягом 1 год, відтак подавати на стіл”, — рецепт лимонного холодника.
У книжці “Домашня кухня” 1910 року Леонтина Лучаківська пропонувала холодні супи з яблук, суниць, малини, ожини, слив, груш і навіть шоколаду. Ябчанка — це розварені яблука, потім це все перетерто без шкірочки, через сито. І тут дуже важливо, що воно повинно перетиратись через сито, а не в блендері, тому що оця шовковистість тоді губиться. Леонтина Лучаківська у книзі, яка видавалась у Львові 1910 року, радить, що якщо сунична зупа має бути парадна, додати кватирку вина. До цієї зупи подається бішкоптика, це такі маленькі бісквіти. Подібно приладжується зупа з малин, чорниць, афин і ожин. А до зимної зупи з яблук треба вляти м…
💊 Будьте здорові — корисна сторінка про здоров’я
Знаєте що прийняти при алергії, кашлі або температурі? На сторінці
«Будьте здорові» є зручні інфографіки — базова аптечка,
засоби від різних симптомів, все що може знадобитися вашій родині 🏥