Чашка яловичого бульйону на день: мій лікарський досвід з 200-річної практики

У 1800-х роках люди вважали, що чашка яловичого бульйону на день здатна захистити від усіх можливих недуг. Як лікар-практик, я завжди був зацікавлений у зв’язку між харчуванням і здоров’ям, і це вражаюче минуле яловичого бульйону не може не викликати захоплення.

Харчування та медицина протягом століть були тісно пов’язані. Інколи важко простежити походження харчового продукту, відокремивши його передбачувану користь для здоров’я від усіх інших причин, через які люди обирають той чи інший продукт. У своїй практиці я часто спостерігаю, як пацієнти довіряються традиційним методам лікування, і яловичий бульйон не є винятком.

Вчені продемонстрували це на прикладі м’ясного екстракту: ще у 18 столітті люди готували його, використовуючи сухий бульйонний порошок та кубики м’ясного бульйону. Зневоднення та засолювання м’ясного бульйону виявилися ефективним способом подовження терміну його зберігання, особливо для солдатів і моряків, яким потрібно було носити з собою легкі пайки, що довго зберігаються.

Однак уже до середини 19 століття лікарі почали призначати концентровані екстракти, зокрема яловичий бульйон, від усіх можливих недуг: від проблем зі шлунком і лихоманки до депресії та деменції. Більше того, медичні записи того часу свідчать, що рідкий яловичий бульйон також був важливою складовою лікарняного раціону. Наприклад, у лондонській лікарні в 1851 році дорослим пацієнтам давали на день 340 г хліба, дві пінти молока та одну пінту яловичого бульйону — близько 225 г.

Сьогодні я можу стверджувати, що яловичий бульйон дійсно має свої переваги, хоча я також наголошую на важливості збалансованого харчування. Оскільки птахівництво стало індустріалізованим лише наприкінці XX століття, набагато пізніше за тваринництво, ранні лікувальні м’ясні бульйони зазвичай готували на основі яловичини. Однак сьогодні курячий суп також часто асоціюють із лікуванням різних недуг. І все ж, медична мода на м’ясні екстракти була широко поширена, але тривала досить недовго. Уже до 20 століття м’ясні бульйони все рідше розглядалися як ліки.

Мої рекомендації як лікаря

Власний досвід показує, що яловичий бульйон може бути корисним доповненням до раціону, особливо для людей, які відновлюються після хвороб. Я рекомендую використовувати домашні рецепти приготування бульйону, оскільки це дозволяє контролювати якість інгредієнтів. Додавайте овочі, спеції та трави для покращення смаку та поживності. Уникайте готових бульйонів, оскільки вони можуть містити багато добавок і консервантів.

Звідки ж взагалі взялася ця одержимість яловичим бульйоном? Вчений Юстус фон Лібіг вважається одним із засновників органічної хімії, і саме він провів масштабні дослідження в галузі харчування та метаболізму. Одна з найвідоміших ідей полягала в тому, що рідина в м’ясі та інших продуктах, а не лише тверда маса, містить найважливіші поживні речовини. До речі, саме Лібіг запропонував обсмажувати м’ясо перед приготуванням, щоб запобігти витіканню соку.

У 19 столітті дієтологи заявили, що люди не споживали достатньої кількості м’яса. У 1847 році Лібіг запропонував рішення: він розробив спосіб варіння яловичини до отримання концентрованої пасти або твердої речовини. Теоретично ті, хто не міг дозволити собі свіже м’ясо, могли б розвести цей екстракт до стану поживного бульйону.

Втім, сьогодні вчені вже довели, що метод Лібіга насправді не зберігає більшу частину вихідних поживних речовин яловичини, хоча й має насичений смак завдяки таким сполукам, як глутамат натрію. Але для Лібіга головним недоліком його плану було те, що співвідношення м’яса й екстракту становило приблизно тридцять до одного за вагою. Простими словами, приготування концентрованого бульйону набагато дорожче за виробництво свіжої яловичини.

Поки Лібіг та інші розробляли способи масового виробництва яловичого екстракту, домашні рецепти ‘яловичого чаю’ набули широкого поширення. Медики також використовували бульйони, щоб забезпечити поживними речовинами хворих, особливо пацієнтів із чутливим шлунком. Деякі медичні тексти навіть пропагували клізми з яловичим чаєм. Втім, вчені все ще продовжували сперечатися щодо користі яловичого бульйону для здоров’я людини.

Зазначимо, що в той час вчені використовували яловичий бульйон, а також яловичий сік, який готували шляхом тривалого тушкування м’яса у воді — по суті, це була рання форма методу, відомого як су-від. Сучасні дослідження показують, що приготування під тиском дійсно зберігає більше поживних речовин, ніж багато інших методів приготування, особливо варіння.

Ще одним подібним засобом був бульйон, вичавлений із напівготового м’яса — його отримували за допомогою металевого ‘преса для м’ясного соку’, призначеного саме для цієї мети. У деяких рецептах яловичого бульйону навіть поєднували приготування під тиском і віджимання, щоб отримати якомога більше соку.